Influência de diferentes concentrações de suco de jenipapo na elaboração de Melomel
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Keywords

Apis mellifera
mel
Genipa americana
fermentação

How to Cite

de Jesus, G. S. ., da Silva, M. O. ., Machado, C. S. ., Conceição, A. L. da S. ., Sodré, G. da S. ., Silva, I. P. ., & de Carvalho, C. A. L. . (2022). Influência de diferentes concentrações de suco de jenipapo na elaboração de Melomel . Europub Journal of Animal and Environmental Research, 3(1), 49–71. https://doi.org/10.54748/ejaerv3n1-005

Abstract

A produção de bebidas fermentadas a base de mel adicionado de frutas tem atraído a atenção de consumidores e pesquisadores, uma vez que as frutas agregam aromas característicos e melhoram o caráter e a complexidade da bebida. Nessa perspectiva, este estudo objetivou a produção de melomel com consórcio de leveduras, adicionado de diferentes concentrações de suco de jenipapo. Três tratamentos foram analisados, contendo 1%, 2,5% e 5% de suco de jenipapo. A qualidade microbiológica e físico-química do suco de jenipapo e do mel, indicaram condições higiênicas-sanitárias adequadas para sua utilização na elaboração do melomel. Os tratamentos a 2,5% e 5% apresentaram taxa específica de crescimento da levedura superiores ao controle (hidromel) (0,130 h-1 e 0,134 h-1, respectivamente). Em todos os tratamentos a biomassa final foi alcançada a 25 horas após iniciada a fermentação. A densidade de leveduras atingiu 108 UFC.mL-1 nos tratamentos 1% e 5%, enquanto que nos tratamentos controle e 2,5% foi de 107 UFC.mL-1. Diferenças significativas foram observadas para os parâmetros, pH, açúcares redutores, sulfuroso total e teor alcóolico. A adição de suco de jenipapo no processo de fabricação do melomel reduziu o tempo de fermentação.

https://doi.org/10.54748/ejaerv3n1-005
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